無論是哪一個國家的發酵食物，製作原理基本上都差不多，主要是利用包括乳酸菌、酵母菌、醋酸菌、麴菌等微生物。靠這些菌把原料加以分解、代謝後，產生對身體有益的營養物質以及特殊的風味。
而味噌或是納豆，都是從穀類發酵而來的食品。味噌是利用搗碎蒸過後的大豆加上麴、鹽發酵而成的調味料。根據使用材料、發酵過程的不同，使得味噌的顏色和風味都有所差異。
味噌簡單可以區分成紅味噌以及白味噌，紅味噌含有梅納汀（Melanoidins）具備強力抗氧化作用，白味噌富含的GABA（Gamma Amino
Butyric Acid，γ-胺基丁酸）可以減輕壓力，因此在製作味噌湯時，可以同時使用兩種味噌，讓營養更為多元，不過日本傳統味噌湯通常非常鹹，建議大家可以調整清淡一些。
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